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红薯热凉粉加工工艺

期刊目录网作物生产科学论文发表2019-10-11 11:41关注(1)

  以红薯淀粉为主要原料,通过单因素和正交试验对红薯热凉粉的加工工艺进行探究。结果表明,红薯热凉粉加工工艺条件为:红薯粉用量60%,水的用量40%,加热温度95℃,加热时间6min。在上述条件下,制作的红薯凉粉可作为一种保健新型食品,对提高人体健康水平有一定的价值。

红薯热凉粉加工工艺

  关键词:红薯淀粉;热凉粉;加工工艺;正交试验

  红薯,又名甘薯、白薯、山芋、地瓜,富含维生素C、胡萝卜素以及钙、磷、铁等人体必需的重要维生素和矿物质,还含有优质膳食纤维,具有降低血液中的胆固醇含量、预防心脏病、控制血糖、预防糖尿病、促进肠胃蠕动、预防便秘、清除人体内的有害物质等生理功效[1]。中医认为,红薯性平味甘、无毒,具有补脾胃、养心神、益气力、通乳汁的功效,研发一种红薯粉为主要原料的热凉粉,通过实验条件优选出最佳的加工工艺条件,从而为其标准化生产而做铺垫。

  1材料与方法

  1.1材料与设备

  1.1.1实验材料红薯淀粉、水。1.1.2主要仪器和设备EK3550电子称(北京赛多利斯科学仪器有限公司)、TPI330型食品温度计(东莞市泰纳电子科技有限公司)、NH-218D型食品料理机(慈溪市宁汇电器有限公司)、美的MC-EP201型电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)、切配厨具烹饪用勺等。1.2工艺流程红薯热凉粉加工工艺流程如图1所示。加水↓红薯淀粉→调浆→静置→搅动→加热→煮制→冷却→成品图1工艺流程图

  1.3操作要点

  (1)调浆。将红薯淀粉与一定比例的水置于容器内调成红薯淀粉浆备用。(2)静置。将调好的淀粉浆静置15~20min,以便红薯淀粉与水充分的融合,让淀粉吸收更多的水分。(3)搅动。将经过静置处理的红薯淀粉均匀搅动备用。(4)加热。锅里按一定的比例加入水后加热至水沸腾备用。(5)煮制。将搅拌均匀的淀粉浆倒入锅里煮制,在煮制过程中一定要沿一个方向搅动。(6)冷却。将经过煮制后的成品冷却致室温备用。

  1.4试验设计

  1.4.1单因素试验选取红薯淀粉用量(40%、50%、60%),水的用量(60%、50%、40%),加热温度(90℃、95℃、100℃)和加热时间(6min、8min、10min)4个影响较大因素进行单因素梯度试验。1.4.2正交试验在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,选出最佳的水平范围,在选定的水平范围内对每个单因素设定3个水平,如表1所示。

  1.5感官评定方法

  请接受过专门的感官检验训练的10位食品人员组成一个评定小组,根据表2中的感官评定标准对红薯热凉粉进行综合评分。1.6数据处理实验数据采用Excel2013和SPSS17.0。

  2结果与分析

  2.1单因素水平的确定

  2.1.1红薯淀粉用量红薯淀粉对成品的感官的影响如表3所示。从表3可以看出,随着红薯淀粉用量的递增,成品口感得分也在发生变化,当添加量为40%时感官得分较差,当添加量为60%时感官评分也最高。2.1.2水的用量水的用量对成品的感官的影响如表4所示。从表4可以看出,随着水的用量的递增,成品口感得分也在发生变化,当添加量为60%时感官得分较差,当添加量为40%时感官评分也最高。2.1.3加热温度加热温度对成品的感官的影响如表5所示。从表5可以看出,加热温度的递增,成品口感得分也在发生变化,当加热温度为95℃时感官得分较好。2.1.4加热时间加热时间对成品的感官的影响如表6所示。从表6可以看出,随着加热时间的递增,成品口感得分也在发生变化,当加热时间为10min时感官得分较差,当添加量为6min时感官评分也最高。

  2.2正交试验

  正交试验结果见表7。由正交试验结果的极差R值大小可知,4个因素中对成品品质影响最大的为加热时间,其次是水的用量和加热温度,最后是红薯淀粉添加量。在以上的组合中,最优组合为D1B3C2A3,即红薯淀粉添加量60%、水添加量40%、加热温度95℃、加热时间6min,将最优组合进行测评,制得的热凉粉感官得分为93.3分。

  3结论

  红薯热凉粉加工工艺条件为红薯粉用量60%,水的用量40%,加热温度95℃,加热时间6min,在上述条件下,制作的红薯热凉粉香味突出,食用方便,符合大众口味,为工业化生产提供技术参考[3]。

  参考文献:

  [1]薛效贤,李翌辰,薛芹.薯类食品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2014.

  [2]曾洁,徐亚平.薯类食品生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社,2012.

  [3]李鸣.杂粮面条有机作坊[J].农村新技术,2010(7):16-23.

  作者:乔学彬 王林 单位:四川旅游学院烹饪学院

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