域外唐宋饮食文化传播

分类：文学论文发表 时间：2020-11-19 09:14 关注：(1)

　　“饮食”是人类生活的基本活动之一，更是人类生存繁衍的前提条件。通过对饮食文化的研究，可以了解一个民族、一个时代的宗教信仰、历史传统、风俗习惯等等。日本中世深受我国唐宋文化的影响，饮食文化也不例外。《庭训往来》是日本中世最具影响力的童蒙教材，也是第一个记录点心———羊羹的文献资料。本文通过考查《庭训往来》中的点心名称，客观阐明唐宋饮食文化对日本饮食文化及日本教育产生的各种影响，“童蒙教材”这种独特视阈也为中国饮食文化域外传播研究提供了一个全新的学术视角。

　　［关键词］唐宋饮食文化;《庭训往来》;童蒙教育

　　唐宋时期，点心随着禅宗僧侣传入日本，几经变迁，已然成为了日本饮食文化中不可或缺的重要组成部分。《庭训往来》［1］是一部提高武士教养的童蒙教材，成书于十四世纪室町时代。至十六世纪末安土桃山时代为止，其写本数已超过三十部，是古往来中写本数目最多的往来，是日本中世最具代表性的童蒙教材。《庭训往来》也是最早记载羊羹一词的文献资料，对于日本饮食文化及禅食研究来说都是一部珍稀史料。陸若漢《日本教会史》中提及日本武士的“能”指实用技能有“弓箭、蹴鞠、菜刀”，掌握烹饪常规技巧、知晓基本饮食礼节是武士的一门“必修课”。既然是“必修课”，那么武士在蒙学阶段需要具体掌握哪些点心名称，这些点心名称又体现了什么样的育人思想呢?笔者围绕着这些问题，以《庭训往来》中集中出现的点心名称为对象，以详实的文献资料考查论这些点心与唐宋饮食文化的关联性，探索该教材所体现的育人思想，对各色点心的色香味不做具体论述。

　　一、《庭训往来》的基本情况

　　《庭训往来》撰写于十四世纪中后期，“庭训”两字取自《论语·季氏》，意指父亲对儿子的教诲。作者不祥。相传《庭训往来》为玄惠法师(?—1350年)所作。如序文所言:“后醍醐天皇、将军赖经公之时，有玄惠法印之人。某时徒然之余，遂作此书。以为山内童子诵习之用”，可见玄惠编撰此书的目的便是为那些进入寺院学习世俗知识的儿童阅读所用，是一部明显带有启蒙性质的书籍。［2］33《庭训往来》按月份配置固定数量的书信，书信分隔成首尾两块，中间插入主题不同的日常词汇，学习者掌握书信撰写格式以外还能接触到大量的日常词汇，可谓一举两得。《庭训往来》除每月各一封去信回信之外，八月另附一封单信，因此全书由二十五封书信组成。书信格式基本相同，每月书信的撰写者之间毫无关联，书信内容也相对独立。《庭训往来》的点心名称集中出现在十月。十月去信为沙弥写给衣钵侍者邀请对方参加大型齐会、去信内容为衣钵侍者针对齐会的筹备工作提出了几点建议，建议涉及齐会服饰、佩饰、以及饮食文化方面的词汇，其中点心名称有水纤(羹)、温糟(羹)、糟鸡(羹)、鳖羹、羊羹、猪羹、驴肠羹、笋羊羹、砂糖羊羹、馄饨、馒头、索面、碁子面、卷饼、温饼，共计15个。

　　二、《庭训往来》中的点心名称

　　青木直己在《3000岁的和果子:日本的风味人间》指出:在四条流菜系中，所谓“三点心”指的就是羊羹、馒头、蒸麦(面条)。［3］59本节将对羊羹、馒头、蒸麦(面条)进行具体考察论证。

　　(一)关于羊羹

　　《宋书·毛修之传》:“初，修之在洛，敬事嵩高山寇道士，道士为焘所信敬，营护之，故得不死，迁于平城。修之尝为羊羹，以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘;焘大喜，以修之为太官令。稍被亲宠，遂为尚书、光禄大夫、南郡公。”羹在先秦的含义极广泛，大致包括煮肉、带汁肉、纯肉汁、荤素原料单独或混合煮成的浓汤四类菜肴。汉以后羹主要成了第四类菜肴即浓汤的专称，北魏之际这类菜肴优势被称为汤，有时被称为羹，但以羹常见，元明以后称汤者渐多，羹则专指加淀粉勾芡的汤或蒸制的蛋羹等糊状食品。［4］93日语里的“羊羹”指将红豆与面粉或淀粉混合蒸制的食物，加入甘葛增加甜度，由于砂糖属于珍稀品，放入砂糖的羊羹称为“砂糖羊羹”。《日本国语大辞典》［5］对“羹”的解释为:(1)熬煮的菜汤或鱼汤。热汤。(2)杂煮。有些地方称放入米或糯米团煮制的食物。(3)糯米点心。但是，由耶稣会传教士们编撰的《日葡辞典》(1603年)中对“羹”的解释只有一种:用小豆、小麦、粗糖或砂糖制成的日本甜果子的一种。［3］51根据此则文献记录，“羹”字字义的转变至少早于十六世纪初之前。关于“驴肠羹”在《日语国语大辞典》中没找到任何相关解释。按日本不饲养驴，此肴馔之称谓肯定不出自日本，「驴肠羹」一词来自于中国应无疑。而不同的名称，正是「驴肠羹」肴馔传入后相同发音的不同记法。如同日本的羊羹一样，驴肠羹并非真用驴肠原料制作，而是用小豆和小麦粉掺入葛粉，制作成驴肠形状而蒸熟的食物，常用作茶后的点心，类似于现仍在日本、台湾流行的「羊羹」，亦被称为「菓子」。［6］5综上所述，《庭训往来》出现的九个带有“羹”字词汇中除“温糟(羹)”“糟鸡(羹)”明确指出是粥类、汤类以外其余均为点心。此则记录说明，“羹”字字义转变节点为《庭训往来》的成书时期的十四世纪，在日本，“羹”字其义已超出原意，除汤品外也可指点心。另外，鳖羹、羊羹、驴肠羹都带有动物名称，考虑到书信背景为齐会，可推断动物名称与原料无涉而是象生面食或素食荤做的点心。唐代对素食发展的最大贡献是发明了素食荤作的烹饪方法。出现于唐代的素食荤作在宋元时期已独成一派，可用素食原料仿制外形、口感与荤食相差无几的格式肴馔。元代《居家必用事类全集》［7］8中“素食”有三种带“假灌肺”“素灌肺”“假蚬子”“炸骨头”“假鱼脍”“假水母线”等肴馔。笔者认为日本中世积极接受始于唐代素食荤作技术的根本原因在于与日本长达千年的肉食禁令不无关系。日本在公元676年4月17日发布了肉食禁令，4月1日至9月30日期间除猎取的鹿、野猪、野鸟等以外，禁止食用鱼籽与五畜，五畜指牛、马、狗、猴、鸡。这一禁令使得肉类在食物匮乏的年代更为珍贵。如今，已无法考查《庭训往来》中“驴肠羹”的原料及制作方法，唯一可以确定的就是其原料应为素食，取“驴肠”之名，并非表示原料或外形，而是形容食品之美味与珍稀。

　　(二)关于馒头

　　《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又日‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》:“馒头，饼也。［8］57元代馒头仍带馅料。到了清代，馒头和包子终于有了明确的区分。《清稗类钞》中记载:馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。馒头东传日本的学说有两种。其一，1349年临济宗僧侣龙山德见返回日本时随从的俗家弟子林净因以小豆取代原有的肉馅制作了馒头，随即在奈良汉国神社附近开经营一家名叫“盐濑”馒头商铺，汉国神社也因此得名“林神社”，神社内供奉“菓祖神”。据传林净因是宋朝诗人林和靖的后裔，林净因后改姓为“盐濑”，其店铺售卖的馒头又叫“盐濑馒头”，面皮使用小苏打发酵，后人称奈良地区的馒头为“药馒头”。其二，1241年留学南宋的临济宗承天寺僧侣圆尔，为答谢自己在九州博多地带化缘时有恩于自己的茶店主人，将自己在中国习得的馒头技艺传授与之。当时，圆尔亲笔题字的牌匾“御馒头所”现今藏于东京赤坂的虎屋黑川。因面皮使用醴发酵，因此此类馒头又称之为“酒馒头”。镰仓、室町时期，僧侣们充分发挥在中国习得的馒头制作技术，在寺院制作佐茶的点心，由于佛教禁止食肉，僧侣将肉馅换成豆沙或者蔬菜馅心。馒头传入日本后，深受追捧，在几百年的时间里，日本人在传统馒头的基础上，发明制作了许多日本特有的馒头。例如，根据面皮原料不同有茶馒头、薯蓣馒头、酒馒头、苏打馒头、盐馒头、栗子馒头、水馒头、麸馒头、味噌馒头、以上的馒头馅心均为豆沙，另外还有赤饭馒头(栗子与豆沙馅)、核桃烧馒头(核桃与蜂蜜馅)等。江户时期，馒头更是受到了大名的青睐与支持，各地相继出现了具有地方特色的馒头，例如葛馒头、荞麦馒头、栗子馒头等。明治后期昭和初期，日本人在馒头制作工艺中大胆融入西洋蛋糕制作技术，创作出了的“烧馒头”。时至今日，日本人对馒头无论是在面皮还是馅料、制作技术上都进行了诸多改良与革新，唯一不变的是面皮里包入馅料，馅料以豆沙、蔬菜为主，自始至终不存在肉馅馒头。那么作为馒头的初始形态的肉馅馒头在日本就因佛教禁止食肉就失传了吗?其实不然。僧侣把馒头制作技术带回到日本之后，只是受宗教限制不制作肉馅馒头，但制作技术始终在线，并将这门外来技术发扬光大。

　　(三)关于面条

　　1．索面面条从起初的片状，发展到后来的粗条，不过面条真正发展成为“条”，却是起源于唐宋期间。到宋代，面条正式称作面条，而且品种更为丰富，出现了“索面”和“湿面”，面条开始有了地方风味之别。元代时期，可以久贮的“挂面”问世，明朝初，刘伯温著作中有“萝卜面”、“茱萸面”“蝴蝶面”等八种面条制法的记载。这时期“抻面”也出现了，明代宋诩《宋氏养生部》中有记载。［8］175日本关于面条的最早的文献记录是奈良时代的天平六年(734年)的正仓院文书《造佛物作物帐断简》中出现了“麦绳”一词，在758年的正仓院文书《食料下充帐》和《食物用帐》中，首次出现了“索饼”这一曾经在中国东汉的《释名》中出现的词语，而且在《食物用帐》中还记录了索饼的配料。［9］175因此，日本的面条起源应追溯到奈良、平安时代的遣隋使遣唐使回国传播普及唐朝食物开始。当时，从唐朝传过来的点心叫“唐菓子”，虽然只是面粉或米粉里加入盐和水搅拌后蒸制或油炸的点心，常用于祭祀食品或馈赠佳品，但因稀有，故在贵族中有忠实拥趸。奈良平安时期的“索饼”貌似中国麻花，因其外形犹如长绳拧在一起，日文中又名“麦绳”，1341年左右的《顿要集》中出现了“索面”一词，从此索面代替了索饼。2．馄饨西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹肉馅，经蒸煮后食用;若以汤水煮熟，则称“汤饼”。唐韦巨源《烧尾宴食单》中的点心“二十四气馄饨”，原注:“花形、馅料各异，凡二十四种”。［8］80《庭训往来》中的“馄饨”的读音为“ウドン”，意为面条，确切地说是今日的乌冬面，并非中国的馄饨。那么中国带馅馄饨传到日本后怎么就变成实心面条了呢?日本最早记录馄饨的文献为《和名类聚抄》，释义为“四声字苑云馄饨，饼剉肉面裹煮之。”可见馄饨传到日本时还是带馅料的。江户时代伊势贞丈《贞丈杂记》(撰于1763—1785年)其卷六云:“馄饨又云温饨，用小麦粉作如团子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂飩也……今世云饂飩者，切面也，非古之馄饨。”［9］177－178《齐民要术》的日语翻译者、日本著名的料理研究家、食文化研究家奥村彪生认为，镰仓时期寺院经常以热汤面招待客人，因为索面过于纤细，因此更适合用于制作凉面，应运而生的就是耐煮的乌冬面，因为和馄饨一样需要在汤里煮制，因此保留馄饨一词中的“饨”，为凸显出汤面的温度、区别凉面，用“温”取替“馄”，后来“温”字又被“饂”取代，最后“饂飩”就成了乌冬面的汉字表记。《庭训往来》的“馄饨”读音为ウドン，用于招待参加齐会客人食用，这份文献资料无疑为奥村彪生的推断增加了可信度。3．棋子面棋子面最早出现于《齐民要术》，是一种状如棋子、蒸熟以备不时水煮食用的方便食品。唐宋元明各代多作为军食，其烹熟方式也衍生出炒、油煎等，后世又作为幼儿方便食品。［10］7北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记载:“刚溲面，揉令熟，更揉搓，截断，切作方棋。须即汤煮，别作〔月霍〕浇，坚而不泥。”到了宋代，棋子面的种类更加丰富。《东京梦华录》记有棋子，《都城纪胜》记有棋子，才面点专卖菜面如素棋子，《梦梁录》记有三鲜棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子，素面如七宝棋子、百花棋子，《饮善正要》记有水龙棋子等等。元代《居家必用事类全集》中详细记录了“米心棊子”的做法。日本面类业团体协会认为《庭训往来》是第一个记录“碁子面”的历史文献，其实早在《新札往来》(1364—1367年)就出现过碁子面，因此这一说法明显有误。关于碁子面何时出现在日本文献尚无定论。《贞丈杂记》中记有碁子面的做法:小麦粉加水搅拌后擀薄之后用竹筒印出棋子状，煮熟后撒上豆粉食用。碁子面传入日本之后其“碁子”的汉字表记有碁子、棋子、基子、棊子等若干种，其发音始终是碁子的“キシメン”。因其发音与名古屋特产一种宽一点五厘米长三十厘米的扁面相同，因此碁子面经常与这种扁面混淆，其实两种面条只是发音相同，完全是两种不同面条，现今在日本已见识不到形似中国棋子面的面条。《庭训往来》只记有索面、馄饨、棋子面三种面条分别为凉面、热面、军面的代表物，可见《庭训往来》的收词是根据武士阶级的现实需求，将最基本的常用词汇，遵循务实有效的原则有序进行的。

　　三、点心词汇隐含的育人思想

　　日本中世是指935年平将门之乱至1568年织田信长成功打进京都的大约五百年时间，镰仓、室町时期是日本中世最具代表性的两个时代。从镰仓设立幕府的1185年到1573年室町时期的终焉，两个时代虽均由武家统治把持，但公家文化的影响犹在，加之中国禅宗文化日渐普及，使得日本中世文化呈现出明显的多元化。平安时期的贵族及僧侣等上层阶级比较重视饮食仪式而非具体内容，而且受佛教思想的牵制拒绝荤食，导致饮食单一，营养失衡。武士是日本中世社会的中流低硫，武士不仅要辅佐将军还要直接参与莊园管理，只靠单一的素食难以维持高强度的劳作，因此武士阶层曾经流行过大米与荤食，但吸取平家势力灭亡的教训，武士阶级又重拾质朴简约的饮食风格。幕府时代，荣西与道元为代表的僧侣把临济宗曹洞宗等禅宗思想带到了日本。当时，修行的僧侣常用中国传过去的点心作为两餐之间的果腹之物，糕点、羹汤、馒头、面条、粽子等制作简单易于贮存的点心，随着茶文化的普及从僧侣果腹的小食又多了佐茶的功能，室町时期面条等食物更是广泛地用于法会齐会中招待客人的简餐。由此，日本人的一日两餐制也逐步转为一日三餐，面条也从点心成为了主食。《庭训往来》作为一部提高武士修养的童蒙教材，书中积极收录点心名称的缘由，笔者认为有以下两点。

　　(一)了解习得基本的食物名称与社交礼节

　　《礼记·礼云》中说:“夫礼之初，始诸饮食”，意指饮食活动中的行为规范是礼制的发端，重礼节的封建社会更是如此。镰仓时代，从源赖朝对伊势神宫的敬畏及积极兴建鹤冈八幡宫可推断其重视神佛之事，对于佛教徒，齐会是神圣而庄严的一项重要行事，同时也是衡量一个武士修养的隐形标准。齐会的筹备工作包括服饰、器具、食品等，筹备工作琐碎繁重，若有疏漏散失，轻则招致责骂重则降罪，学习基本的点心名称及社交礼节以免失礼被人耻笑，进而导致破坏良好的人际关系。

　　(二)循序渐进，注重兴趣培养

　　陸若漢《日本教会史》中提及日本武士的“能”指实用技能有“弓箭、蹴鞠、菜刀”，“菜刀”广义指饮食，狭义指刀工，也就是如何娴熟地使用道具切鱼或切肉。日本海产品丰富，喜食生鱼，如何快速美观地做好生鱼是武士值得炫耀的本领，对于蒙学阶段的孩子来说，直接教授刀法似乎有些难度，因此从学生们常见且感兴趣的点心入手，可在某种程度上减少学生的厌学情绪，有利于兴趣培养。

　　四、结语

　　始于唐朝的点心———羊羹、馒头、面条等经由禅宗僧侣在日本得到了普及与推广，尽管这些点心东传之后发生了种种变化，但中国点心的输出无形中加快了日本人饮食习惯的转变，“素餐养心”的禅宗思想更是奠定了日后精进料理的发展基石，点心的作用不容小觑。饮食文化是文化的重要组成部分，看似简单的一茶一饭、一蔬一果，蕴含着深奥的文化意蕴，折射出复杂的社会变迁，阐释着玄远的生命价值。教育是一个国家一个民族的兴衰根本，蒙学教育正值人生观、价值观、世界观形成的关键期，童蒙教材集中体现了当时的教育目的与教育理念。《庭训往来》结合武士阶级的现实需要，将必须习得的修养巧妙地融入教材，这种务实且高效率的编撰方式使得《庭训往来》流传刊行二百多年之久，无疑成为了日本教育上的成功典范。

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　　作者：李妍