餐饮论文旅客列车餐饮服务新管理构建方针

期刊目录网餐饮管理论文发表2016-12-12 09:25关注(1)

　　在旅客列车中对餐饮的发展制度以及改善的新方式有哪些方面，要如何来制定新的餐饮结构规划方式，又该怎么来加强现在餐饮的发展等等，这些都是现在餐饮管理的一个主要方式。本文通过对先列车餐饮的结构规划做了相应的改革管理技巧。文章选自：《中国烹饪》,《中国烹饪》杂志创刊于1980年，是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。创刊30年来《中国烹饪》始终立足于推进中国餐饮业的发展，引领“食尚文化”的风潮，受到了业内人士及读者的广泛关注和好评。

　　摘要：客运段充分考虑地域、线路、旅客层次的特点，针对不同列车开展不同的品牌管理，逐步使列车餐饮服务步入正轨、走向成熟，系统的品牌管理成为列车餐饮服务良好声誉的前提条件。

　　关键词：旅客餐饮,列车餐饮,餐饮论文

　　1.1产生背景

　　1.1.1构建和谐列车，满足列车餐饮需求目前，旅客对列车餐饮服务的要求已经由“我要吃饱”逐渐转向“我要吃好”，随着列车饮食需求的变化，多种多样方便食品不断涌现，旅客如何在列车上解决用餐问题，已经从单一的列车供应逐渐转向多样化、便捷化，同时，由于铁路餐饮服务供应方式受到移动供应条件的限制，其品种、花色、环境等均受到一定影响，因此，餐车传统的供应方式已经跟不上旅客的饮食需求。实施旅客列车餐饮服务供应链管理，通过不断推陈出新的餐饮服务种类，不断提高餐饮供应方式，改善餐饮供应种类、质量，最大程度上满足旅客出行饮食要求。

　　1.1.2.构建餐饮服务供应链管理，满足采购、制作、配送、供应一体化需求供应链是社会化大生产的产物，是重要的组织形式和市场营销方式。由于列车餐饮管理一直处于产业与副业两者之间不断变革，在一定程度上造成了管理脱节、业务停滞不前等现象，加上采购渠道、采购环节、半成品制作等问题，导致餐料采购供应价格明显高于地方价格，形成了餐饮管理服务高成本、低效益的尴尬局面。实施旅客列车餐饮服务供应链管理，通过优化供应模式，实现一体化配送。

　　1.1.3.探索列车餐饮新模式，是改变餐饮经营现状的迫切需求目前我段餐车工作人员平均年龄为45岁，50岁以上职工占总人数的28.2%。由于铁路体制多次变革，餐饮管理经历了主业管理、主辅分离、重新划归主业等多次变动，多年未招聘相应工作人员，只是新生力量缺乏职工老龄化现象严重，形成了餐车人员的断层。同时，餐车工作人员长期在特定环境下工作，油烟熏呛、长期站立，病假职工多，造成餐车人员岗位虚靡。同时餐饮供应成为列车满意度测评中单项得分最低的内容，影响了客运段整体形象。实施旅客列车餐饮服务供应链管理，通过人力资源管理体系的升级，用职业道德、社会公德与过硬的业务技能来武装职工队伍，以规范和创新相结合的管理模式，改变列车餐饮经营状况。

　　1.1.4.做大做长列车餐饮市场，事先餐饮扭亏为盈的需求长期以来，旅客列车餐饮服务的的跨地区经营以及列车上“只此一家”的模式，直接导致列车餐饮质次价高，造成了列车餐饮声誉的严重下降。旅客对列车餐饮抱有成见，降低了旅客满意度，也导致了部分客源流失，餐饮服务受客流、季节性变化及站车竞争影响明显，经营模式陈旧，经营效益低，长期处于亏损，致使餐车经营长期处于亏损局面。实施旅客列车餐饮服务供应链管理，通过改善餐饮管理，理顺供应链流程来降低成本，提高经营业绩，实现扭亏为盈，扩大市场份额占有量。

　　1.2旅客列车餐饮服务管理的内涵与特点

　　1.2.1基本内涵满足旅客在运行途中饮食需求是列车服务工作的意向重要组成部分，实施服务链供应管理是铁路和谐发展的必然趋势。其主要含义的通过引入供应链流程，改进绩效考核手段，创新餐饮服务项目，整合人力资源，优化核心管理，完善执行管理，牢固树立餐车人员责任意识、争先意识、创新意识、突出特色，彰显亮点，从制度上、管理上、创新上不断优化旅客列车餐饮服务供应链管理，去粗取精，升级列车服务，提炼精华，拓宽餐饮管理方法，有效形成计划、分工、督导、评估与奖惩的管理链，是餐饮工作理念有新意、管理有思路、服务有特色，不断提升旅客列车满意度。

　　1.2.2基本特点

　　(1)采供一体化

　　实行供应链归口管理，规范操作流程，优选供应商，明确采购职责，强调采购的透明度、标准的公开度，减少个人决策的随意性和风险率，同时严格采购流程，实施双轨采购分离，运用科学化的管理方法不断充实精细化管理，实现采购过程在质量、成本、进度、服务、仓储、制作等总体最优的目标。

　　(2)服务个性化

　　客运段结合线路特点，根据不同等级列车设立不同餐饮管理方式，充分体现“创造品牌——雕琢精品列车”、“树立形象——打造优质列车”、和“达到标准——创建达标列车”三个层面，满足不同层次旅客就餐需求。

　　(3)管理系统化

　　以ISO09001质量管理体系和ISO014001环境管理体系为保障，以核心管理为基础，以安全管理为目标，以绩效考核为手段，优化人力资源结构，合理设置组织机制，健全各项规章制度，形成有效供应链管理体制，不断提升管理水平。

　　(4)评价科学化

　　以规范的岗位设置、有效的管理制度、严谨的竞争标准等手段保障餐车供应链管理的实施，通过优化人员结构、理清职责要求、提升岗位技能等科学手段评价旅客列车餐饮供应链的软件效果，实现规范、统一、高效的目标。

　　2.旅客列车餐饮服务管理的主要内容和做法

　　2.1优化物流供应链体系供应链管理是一种集成的管理思想和方法。客运段以服务旅客为目标，对餐车经营管理供应链中餐料的合格供应商评价、采购、加工到送上车再制作销售等整个链状结构进行优化。旅服车间是餐饮商品的采购归口管理部门。

　　2.1.1优选供应商客运段对采购实施项目分类，大项目通过招投标形式实施采购，一般项目采取合格供应商采购。客运段每年年初对合格供应商进行一次评价，采用评分制，评价内容包括：样品检验、历史情况评价、市场调查和现场考察，根据得分情况分为A、B、C、D四个等级，A级作为首选直接纳入合格供应商，B级在纳入合格供方的同时提出需要改进的意见，C级要求对方落实整改，下次进行再评价，D级不予以考虑。2008年度，段共评价供应商企业185家，纳入合格供应商161家，站、占评价总数的87%，其中优秀供应商58家，占合格供应商总数的36%同比增长了14%，满足各类采购需求。同时客运段还实施了双轨采购制度，即实行购物与付款分离的制约措施。采购过程中将本地采购与外地代购相结合、采购时间与采购地点相结合、货比三家与讨价还价相结合、固定采购与分散采购相结合的手段，最大限度降低成本，提高经济效益。

　　2.1.2优化采购质量控制采购供应链管理体系的优化，规范了采购工作运作程序，加强了采购工作的计划管理，进一步控制了列车餐饮成本。客运段通过明确请领、财务、采购部门的责权，提高采购工作效率与质量，减少了浪费损失。采购人员经常总结研究采购方法和策略，深入市场了解所需各类餐料的特性、质量、品种、价格行情，选择质优价廉的食品，调控采购价格。同时深入餐车组，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证餐料采购的适时、适量、适质、适价。

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